Le dessert qui ne gaspille rien
La greixonera est la preuve que la meilleure pâtisserie naît souvent de la nécessité. Ce pudding ibicenco a été inventé pour valoriser les ensaimadas et le pain de la veille, car les jeter aurait été un péché sur une île où la pénurie était la norme.
Le résultat est un dessert d'une simplicité désarmante et d'une saveur qui plaît dès la première bouchée. Chez mes grands-parents, on la préparait chaque dimanche, et l'arôme de cannelle et de citron qui envahissait la cuisine est l'un de mes plus précieux souvenirs d'enfance.
Le nom vient du récipient
La greixonera tire son nom du plat en terre cuite dans lequel on la prépare : un récipient large et bas, émaillé à l'intérieur, qui est indispensable dans toute cuisine ibicenne. Ces plats sont fabriqués depuis des siècles sur l'île et la terre cuite fournit une chaleur douce et uniforme, idéale pour la cuisson lente du pudding.
Il existe deux versions principales :
- Greixonera dolça : la plus connue, préparée avec des ensaimadas, du lait, des œufs et de la cannelle
- Greixonera de brossat : élaborée avec du fromage frais de brebis (requesón frais), ressemble davantage au flaó (gâteau traditionnel ibicenco) mais au format pudding
Les deux sont délicieuses, mais la dolça est celle que vous trouverez le plus souvent dans les restaurants et les pâtisseries.
Ma grand-mère ajoutait un peu de beurre au lait chaud, ce qui lui donnait une crémosité supplémentaire qui la rendait irrésistible. C'était son secret, et maintenant c'est le mien.
La recette traditionnelle étape par étape
Les ingrédients
Tout ce dont vous avez besoin est humble et accessible : des ensaimadas de la veille (ou du pain sucré), du lait entier, des œufs, du sucre, une bâton de cannelle, du zeste de citron et un peu de saindoux pour beurrer la greixonera.
Préparation
On commence par faire chauffer le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, en laissant infuser à très feu doux pendant environ dix minutes pour qu'il absorbe tous les arômes.
Pendant ce temps, on émiette les ensaimadas en petits morceaux et on les met dans la greixonera beurée au saindoux. On fouette les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et on les mélange au lait aromatisé, une fois filtré et tiédi.
On verse ce mélange sur les ensaimadas émiettées et on laisse reposer un moment pour que le pain absorbe bien le liquide. On fait cuire au four à environ cent soixante-dix degrés pendant quarante-cinq minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée et figée.
En la sortant du four, on saupoudre généreusement de sucre et de cannelle moulue. Elle peut se manger tiède ou froide, bien que je la préfère le jour suivant, quand les saveurs se sont installées et que la texture est plus compacte et sirupeuse.
Variations et secrets de famille
Comme tous les plats traditionnels ibicencos, la greixonera admet des variations :
- Avec des herbes ibicennes : quelques gouttes de liqueur lui donnent une nuance aromatique très intéressante
- Avec des pignons grillés : répandus sur le dessus avant la cuisson, ils apportent de la texture
- Avec des raisins secs : trempés dans l'anis, ils ajoutent des points de douceur concentrée
- Avec du beurre dans le lait : crémosité supplémentaire irrésistible
La clé, en tout cas, est que le pain ou les ensaimadas soient secs mais pas durs, et qu'ils absorbent bien le mélange de lait et d'œuf sans se désagréger complètement. Il faut obtenir une texture intermédiaire entre pudding et gâteau humide.
Où déguster la meilleure greixonera
Au Forn de Sa Porta Nova, dans la vieille ville d'Eivissa, ils préparent une greixonera artisanale qui est un délice. Chez Can Coves, la historique pâtisserie de Vila, ils la préparent également en suivant la recette traditionnelle.
Mais la meilleure greixonera, et je le dis en toute conviction, est celle que l'on fait à la maison. Si vous avez la chance qu'un Ibicenco vous invite à goûter celle de sa famille, préparez-vous à une expérience unique : chaque greixonera maison est différente, et elles ont toutes en commun cette saveur de tradition et de foyer qu'aucun restaurant ne peut reproduire.
Informations pratiques
- Prix : 4-7 € la portion au restaurant ou à la pâtisserie
- Meilleur moment : comme dessert ou goûter
- Conservation : se garde 3-4 jours au réfrigérateur, s'améliore avec le repos
- Où acheter des ensaimadas pour la préparer : n'importe quel four de village, en fin d'après-midi
- Allergènes : contient du gluten, œufs, produits laitiers