Un dessert avec des siècles d'histoire
Le flaó est probablement le dessert le plus ancien d'Ibiza et Formentera. Son origine remonte à l'époque médiévale, quand les Pitiuses faisaient partie de la Couronne d'Aragon, et apparaît déjà documenté dans des recueils de recettes du XIVe siècle.
Pendant des siècles, c'était le bonbon que l'on préparait traditionnellement à la Semaine Sainte et à Pâques, bien qu'aujourd'hui on puisse le trouver toute l'année dans les pâtisseries et restaurants de toute l'île.
Un rituel familial qui marque Pâques
Quand j'étais petite, je me souviens comment ma mère et mes tantes se réunissaient le Jeudi Saint pour préparer les flaons. La cuisine se remplissait de cet arôme de menthe verte et d'anis qui, encore aujourd'hui, me transporte directement à ces après-midi printaniers d'Ibiza.
C'était un rituel familial qui marquait le début de Pâques, et chaque famille avait sa propre version de la recette, avec de petits secrets qui se transmettaient de génération en génération.
Secret de famille : les meilleures cuisinières ibiciennes disent que la clé réside dans bien égoutter le fromage blanc la nuit précédente, en l'enveloppant dans un tissu en coton et en le laissant au réfrigérateur sur une passoire. Moins il contient de liquide, plus la garniture sera onctueuse et concentrée.
Des ingrédients qui racontent l'histoire de l'île
Ce qui rend le flaó si spécial, c'est la combinaison d'ingrédients qui reflète parfaitement le garde-manger ibicien. La base est une pâte fine et croustillante, similaire à une pâte brisée mais avec une touche de saindoux qui lui donne cette texture friable.
La garniture, c'est là où la magie opère :
- Fromage blanc frais (brossat en ibicien) : la base onctueuse de la garniture
- Menthe verte fraîche : apporte la fraîcheur qui surprend celui qui le goûte pour la première fois
- Anis en grains ou liqueur aux herbes : le contrepoint aromatique qui complète l'ensemble
- Œufs et sucre : donnent de la structure et une douceur équilibrée
Le fromage blanc ou brossat est fondamental. À Ibiza, on le préparait traditionnellement avec du lait de brebis ou de chèvre, et encore aujourd'hui, les meilleurs flaons se font avec du fromage frais artisanal de l'île. Certains ajoutent aussi du zeste de citron, mais la recette la plus puriste s'en abstient.
Comment on prépare le flaó traditionnel
La préparation n'est pas compliquée, mais elle demande de l'attention aux détails. D'abord, on fait la pâte en mélangeant de la farine, un œuf, du saindoux, un peu d'huile d'olive et une pincée de sel. On pétrit jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique, et on la laisse reposer au moins une demi-heure enveloppée dans un tissu humide.
Pour la garniture, on mélange le fromage blanc égoutté avec les œufs battus, le sucre, les feuilles de menthe verte finement hachées et l'anis. Il faut le travailler délicatement pour qu'il soit onctueux mais avec de la texture.
On étire la pâte très fine, on tapisse un moule rond et on verse la garniture. On fait cuire à température modérée jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement crevassée. On laisse refroidir avant de servir, car c'est au repos que les saveurs se fondent et que le flaó atteint sa perfection.
Où trouver les meilleurs flaons d'Ibiza
La pâtisserie Can Coves à Vila (ville d'Eivissa) est incontournable : ils font des flaons depuis des décennies avec la recette d'antan. Au Forn de Sa Porta Nova, également à Dalt Vila, on les prépare artisanalement chaque jour.
À Santa Eulària, le Forn Can Gómez est un autre classique. Et si vous visitez le Mercat Vell d'Eivissa, vous trouverez des étals où on les vend frais du jour.
Un flaó bien fait se reconnaît à sa texture : la base doit être fine et croustillante, la garniture onctueuse mais ferme, et quand on le coupe, il doit dégager cet arôme inconfondible de menthe verte et d'anis. Si vous avez un jour l'occasion de le goûter tout frais sorti du four, encore tiède, vous comprendrez pourquoi les Ibiciens le considérons comme notre dessert le plus précieux.
Informations pratiques
- Prix : entre 3 € et 5 € la portion en pâtisserie ; 6-8 € au restaurant
- Saison classique : Semaine Sainte et Pâques, bien qu'on le trouve toute l'année
- Meilleur moment : comme dessert de fin de repas ou goûter avec un café
- À emporter : se conserve bien 2-3 jours au réfrigérateur, idéal comme cadeau gastronomique
- Allergènes : contient du gluten, des œufs, des produits laitiers