Cent personnes sur cette île savent désormais transformer une écorce de melon en vinaigre. Ce n'est pas une blague, ni un passe-temps de niche : c'est le résultat mesurable d'un programme contre le gaspillage alimentaire que Ibiza & Formentera Preservation mène discrètement depuis fin 2025, et dont la dernière édition s'est achevée cette semaine. Réduire le gaspillage alimentaire à Ibiza ressemble à un problème qui concernerait les supermarchés et les cuisines d'hôtel – et c'est en grande partie vrai. Mais le pari de la fondation environnementale, c'est que cela concerne aussi quiconque se retrouve devant son frigo avec une demi-pastèque et aucun plan.
Le projet s'appelle Activistas Gastronómicos Residuo Cero – Activistes gastronomiques zéro déchet – et il est financé par une subvention du département de gestion environnementale du Consell Insular d'Eivissa. En sept ateliers, il a formé exactement 100 personnes : cuisiniers amateurs, chefs en activité et étudiants en hôtellerie.
Sept ateliers, une seule idée
Les techniques enseignées sont anciennes : fermenter, faire des pickles, mettre en conserve et utiliser les parties du légume qui finissent d'habitude à la poubelle. Toutes les recettes du programme ont été réalisées avec des produits locaux et de saison – ce qui se trouvait disponible ce jour-là.
« Réduire le gaspillage alimentaire, ce n'est pas seulement mieux gérer les déchets, c'est éviter qu'ils soient produits », explique Jordi Salewski, coordinateur du programme d'Économie circulaire chez Ibiza & Formentera Preservation. « Valoriser les excédents et retrouver les techniques de conservation permet d'agir à la source et, en même temps, de donner toute sa valeur au produit local. »
La dernière séance : vinaigre de melon à Can Puvil
L'atelier final de cette édition s'est tenu hier à Can Puvil, où 13 personnes ont consacré une séance à la conservation du potager d'été. Sous la direction de la cheffe Erika Tangari, les participants ont préparé du vinaigre de melon, du vinaigre de pastèque et des saumures – une simple fermentation à l'eau et au sel – de concombre, aubergine, piments de Padrón et petites tomates.
Si cette liste ressemble à un instantané d'un mois d'août ibizenco, c'est précisément le but. Le programme a délibérément travaillé avec ce que les fincas et les marchés de l'île avaient réellement cette semaine-là, plutôt qu'avec un programme figé d'ingrédients acheminés par avion pour coller à une recette.
Des cuisines familiales aux marchés et aux fincas
Les séances destinées au grand public ont rassemblé 75 personnes réparties sur cinq ateliers, organisés dans des lieux liés à la production locale : Can Cristòfol, le Mercat de Forada, Es Corondà, El Camino et Can Puvil.
Au fil de l'édition, les participants ont réalisé des conserves d'oignon et de courgette, des légumes fermentés, de la choucroute, des pickles, du vinaigre de fraise, du chutney de tomate, du pesto au basilic, une compote de jalapeño – et des confiseries à base d'écorce de pastèque. C'est en général à ce moment-là que les gens cessent de prendre des notes par politesse et commencent vraiment à écouter.
Douze chefs, quatre après-midi
Le programme a également porté cette approche dans les cuisines professionnelles. Douze chefs ont passé quatre après-midi en décembre dernier en formation intensive à l'Escuela de Hostelería de las Illes Balears à Ibiza, entre théorie et pratique : durabilité, achat et stockage des matières premières, produits locaux et réduction du gaspillage alimentaire dans les hôtels et les restaurants. Outre le soutien du Consell Insular d'Eivissa, ce cours a bénéficié d'une subvention de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural du gouvernement des Baléares.
L'une des idées centrales consistait à inverser le point de départ habituel d'une cuisine. Au lieu de choisir une recette puis d'en chercher les ingrédients, on part du produit qu'on a devant soi et on se demande ce qu'on peut en faire.
« L'idée, c'est de regarder d'abord ce qu'on a et, à partir de là, de décider ce qu'on peut préparer », explique Salewski. « Ce changement d'approche permet de mieux utiliser le produit et ouvre énormément de possibilités en cuisine. »
Un déjeuner gastronomique, sans électricité ni réfrigérateur
La fondation s'est aussi tournée vers la génération suivante. En avril, 13 étudiants du BTS Direction de cuisine de l'IES Isidor Macabich ont suivi une matinée de formation à la cuisine zéro déchet dans leur propre établissement.
La consigne était volontairement inconfortable : préparer un déjeuner gastronomique durable en n'utilisant que des produits voués à être jetés, sans électricité ni réfrigération. Cela a contraint les étudiants à recourir aux techniques de conservation naturelles et à tirer le meilleur des ingrédients locaux – ce qui est, bien sûr, exactement la façon dont fonctionnaient les cuisines de l'île avant qu'on y installe des frigos.
« L'objectif, c'est que la prévention des déchets ne soit pas perçue comme une pratique ajoutée, mais comme une composante de la manière d'organiser et de travailler en cuisine », conclut Salewski.
Quatre choses à piquer à ce cours
Pas besoin d'y avoir assisté pour en profiter.
- La saumure est la porte d'entrée la plus simple. De l'eau, du sel, des légumes immergés, à température ambiante. Concombre, piments de Padrón et petites tomates fonctionnent très bien, et aucun équipement particulier n'est nécessaire.
- Les fruits légèrement ramollis font d'excellents vinaigres. Melon, pastèque et fraises ont tous été utilisés dans le programme. Trop mûr est ici un atout, pas un défaut.
- Les écorces et les tiges sont des ingrédients. L'écorce de pastèque est devenue une confiserie ; les parties du légume que la plupart des gens jettent ont été traitées comme matière première, pas comme reste.
- Faites vos courses à l'envers. Achetez ce qui est local et de saison, puis décidez de ce que vous allez cuisiner. Procéder dans l'autre sens, c'est ce qui génère l'essentiel du gaspillage dans une cuisine domestique.
Ibiza & Formentera Preservation mène le programme d'Économie circulaire en parallèle de son travail sur l'eau, la terre et la mer. Les informations sur les prochaines éditions sont publiées sur ibizapreservation.org, et le coordinateur du programme est joignable à jordi@ibizapreservation.org.
Photos fournies par Ibiza & Formentera Preservation.
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