Molto prima che l'isola diventasse sinonimo di bar al tramonto e DJ superstar, Ibiza era una terra di pastori, pescatori e contadini che si guadagnavano da vivere su una terra arida e spazzata dal vento e su un mare generoso. Quell'Ibiza più antica è ancora qui: la si assapora nei villaggi collinari, nei retrobottega dei ristoranti a conduzione familiare e sulle tavole delle nonne ibizenche, che saranno felici di correggere la tua pronuncia del catalano mentre ti riempiono il bicchiere.
Se vuoi capire l'isola al di là dei beach club, la cucina ibizenca tradizionale è la via più breve. È frugale, ricca di sapore e fieramente contadina d'origine. Niente veniva sprecato (il pane raffermo diventava dessert, lo stufato di ieri il riso di domani) e i piatti sopravvissuti sono tra i più caratteristici del Mediterraneo.
Ecco otto piatti iconici da ordinare, dove provarli e cosa rivela ciascuno sulla vera Ibiza.
1. Bullit de Peix — Il re della cucina isolana
Chiedi a qualsiasi chef ibizenco il suo piatto da isola deserta e sentirai sempre la stessa risposta: bullit de peix. È una meraviglia in due portate inventata dai pescatori che non avevano tempo di cucinare due volte. Pesce di scoglio fresco (cernia, scorfano, rana pescatrice) viene cotto a fuoco lento con patate e alioli. Prima arrivano il pesce e le patate; poi il profumato brodo serve a cucinare una seconda portata di riso, il celebre arròs a banda, dorato dallo zafferano e profondamente saporito.
Di solito si serve per due o più persone e richiede tempo, quindi prenota in anticipo. Provalo a Es Torrent (nella sua omonima cala di ciottoli), a Es Xarcu o a Can Berri Vell a Sant Agustín. Aspettati di spendere tra i 40 e i 55 € a persona: è un banchetto, non uno spuntino.
2. Sofrit Pagès — La domenica alla tavola della nonna
Il sofrit pagès (soffritto contadino) è il grande piatto invernale di Ibiza: pollo, agnello, salsicce di maiale, sanguinaccio, sobrassada e patate, cotti lentamente con cannella, chiodi di garofano e zafferano finché tutto si fonde in un piatto confortante. È il tipo di cibo che un tempo si preparava dopo la macellazione familiare del maiale, quando la dispensa era appena rifornita. Oggi compare nei menu dall'autunno alla primavera, soprattutto intorno a Natale.
Cercalo al Bar Costa a Santa Gertrudis o nei ristoranti di paese di Sant Mateu e Sant Joan. Un piatto per due costa tra i 25 e i 35 €.
3. Flaó — Il dolce che profuma di primavera
Il flaó è il dolce emblematico di Ibiza: una pasta friabile profumata all'anice, farcita con formaggio di capra fresco, uova, zucchero e, ingrediente firma, una manciata di foglie di menta dell'orto. Ha un sapore diverso da qualsiasi altra cosa in Spagna. In origine cotto per Pasqua (stagione della menta, stagione del formaggio fresco), oggi si vende tutto l'anno nelle panetterie di paese.
Si gusta al meglio leggermente tiepido con un caffè forte. Horno Ca Na Joana a Sant Antoni e Forn des Mercat Vell a Ibiza città sono tra i più amati. Una fetta costa circa 3,50 €.
4. Greixonera — Il budino della colazione fatto con gli avanzi di ieri
A Ibiza non si buttava mai niente, e la greixonera ne è la prova. È un budino morbido dai bordi caramellati, fatto immergendo l'ensaïmada avanzata (il dolce baleare a spirale) in uova, latte, zucchero, scorza di limone e cannella, e cuocendo il tutto in una pirofila di terracotta. Il risultato è a metà strada tra il budino di pane e il pain perdu, con una superficie croccante e un cuore cremoso.
Lo troverai sui carrelli dei dolci dei ristoranti tradizionali di tutta l'isola. È umile, profondamente baleare e quasi impossibilmente confortante.
5. Ensalada Payesa — L'insalata del lavoratore
Se vedi ensalada payesa su un menu, ordinala. Nonostante il nome modesto, è uno degli antipasti più caratteristici dell'isola: patate lesse, pomodori maturi, cipolla rossa e striscioline di peix sec (pesce salato essiccato all'aria, di solito razza) condite con buon olio d'oliva, con un pezzo di pane di campagna a lato. Inventata come pasto da campo per contadini e pescatori, ha ancora il sapore del Mediterraneo a mezzogiorno.
Una buona versione su una terrazza soleggiata di Santa Gertrudis è uno dei piaceri silenziosi della vita isolana.
6. Arroz de Matanzas — Il riso con una storia
Un altro piatto radicato nella matança, la macellazione annuale del maiale che si tiene a novembre e dicembre, un rituale tanto sociale quanto culinario. L'arroz de matanzas è un riso rustico cotto con costine di maiale, sobrassada, chorizo e verdure di stagione, tinto di un rosso intenso dal grasso degli insaccati e dalla paprika. È più sostanzioso di una paella e più generoso; un piatto e salterai la cena.
Ordinalo nei mesi più freschi in ristoranti rurali come Ca n'Alfredo a Ibiza città o nei locali familiari intorno a Sant Mateu.
7. Frita de Polp — Il polpo alla maniera ibizenca
La Galizia si prende quasi tutta la fama del polpo spagnolo, ma la frita de polp di Ibiza merita il suo angolo di riflettori. Il polpo fresco viene saltato forte e veloce con patate, peperoni verdi, aglio e foglie di alloro, a volte con uno spruzzo di liquore alle erbe alla fine. I pezzi diventano croccanti ai bordi e teneri all'interno; le patate assorbono l'olio dolce e affumicato.
È il tipo di piatto che si mangia con forchetta, cucchiaio, un pezzo di pane e assolutamente nessuna distrazione. Cercalo nelle cale dei pescatori come Sa Caleta ed Es Niu des Frare.
8. Hierbas Ibicencas — Il digestivo con cui termina ogni pasto
Non un piatto, ma il punto esclamativo di ogni vero pasto ibizenco. Le hierbas sono un liquore alle erbe ottenuto facendo macerare timo, rosmarino, finocchio, scorza di limone, ginepro e una dozzina di altre piante locali in distillato di anice. Ogni famiglia ha una ricetta; la maggior parte lo distilla in casa. Dopo cena ti verrà offerto un piccolo bicchiere ghiacciato: accettalo. Trasparente o giallo-verde, freddo e aromatico, calma lo stomaco e rallenta la notte.
Marí Mayans e Familia Marí sono i marchi commerciali più noti, ma chiedi in qualsiasi bar di paese delle "hierbas de la casa" e spesso otterrai qualcosa di migliore.
Come mangiare all'ibizenca
Qualche nota pratica per stanare l'autentico:
- Guarda verso l'interno. La costa è piena di ottimi ristoranti, ma i piatti di una volta vivono nei villaggi: Santa Gertrudis, Sant Joan, Sant Mateu, Sant Agustín, Santa Agnès. Noleggia un'auto, scegli un villaggio e segui la gente del posto all'ora di pranzo.
- Prenota in anticipo, soprattutto per pranzo. Le domeniche ibizenche sono lunghe e molto frequentate. Molti locali a conduzione familiare smettono di servire verso le 15:30.
- Ordina per due o più. La maggior parte di questi piatti è pensata per essere condivisa. Il bullit de peix in particolare è un impegno: metti in conto un pranzo di due ore.
- Chiedi della stagione. Sofrit pagès e arroz de matanzas sono capisaldi della stagione fredda. L'estate porta più pesce, insalate e polpo alla griglia.
La storia gastronomica di Ibiza è più antica di quella della sua movida, e una volta che l'hai assaporata, l'intera isola comincia ad avere più senso. Gli stessi ulivi, le saline e le cale dei pescatori che hanno plasmato queste ricette ti circondano ancora. Devi solo sederti e ordinare.