Chiedi alla maggior parte di chi visita Ibiza per la prima volta che sapore abbia l'isola e ti parlerà di un cocktail da beach club o di una bowl di smoothie da quindici euro. Fermati un po' più a lungo, spingiti un po' più verso l'interno, e scoprirai che l'isola ha una cucina molto più antica e molto più ricca. La cucina ibizenca tradizionale è cucina contadina nel senso migliore: zuppe di pesce cotte a fuoco lento, salse dense di mandorle, maiale stagionato dei paesi e dolci che sono cambiati appena in trecento anni. Questa è la Ibiza che mangia tardi, cucina con ciò che il mare e i campi hanno dato quella settimana e non mette mai fretta a un buon sofrit.
Ecco una guida locale a cosa mangiare a Ibiza, piatto per piatto, oltre ai tipi di locali dove troverai davvero quello autentico.
Comincia dal mare: bullit de peix e guisat de peix
Se ordini un solo piatto tradizionale sull'isola, che sia il bullit de peix, la grande zuppa del pescatore di Ibiza e la cosa più vicina a un piatto nazionale che l'isola abbia. Il pesce di scoglio (scorfano, cernia, pesce San Pietro) viene bollito delicatamente con le patate e un deciso allioli, e il brodo si serve in due atti. Prima il pesce e le patate; poi, con lo stesso brodo, si cuoce un riso brodoso, l'arròs a banda, portato in tavola come secondo. È la definizione della cucina isolana in cui nulla si spreca, ed è fatto per essere assaporato con calma.
Il suo parente stretto, il guisat de peix, è una zuppa di pesce misto più sostanziosa, con una base più profonda e tinta di zafferano. Entrambi i piatti sono tradizionalmente cibo del fine settimana, cucinati per tutta la famiglia, e sanno di più nei vecchi villaggi di pescatori. Vai sul lungomare di Es Figueral, al piccolo porto di Cala Mastella (dove una leggendaria baracca di pesce all'aperto sfama la gente da decenni), o al porto operoso di Sant Antoni e alle cale settentrionali vicino a Portinatx, per assaggiare versioni cucinate da chi è cresciuto mangiandole.
Sofrit pagès: l'arrosto della domenica dell'isola
Il sofrit pagès è il grande banchetto di carne di Ibiza, il piatto che le famiglie contadine cucinavano la domenica e nei giorni di festa. Mette insieme pollo, agnello e spesso sobrassada e botifarró con le patate, il tutto cotto a fuoco lento con aglio, zafferano e un caldo tocco di cannella e chiodi di garofano. Il risultato è a metà tra uno stufato e un arrosto, profumato e profondamente saporito.
Lo trovi negli agroturismos —le case coloniche rurali restaurate sparse nell'entroterra dell'isola— e nei ristoranti tradizionali dei paesi interni come Sant Llorenç, Sant Joan e Santa Agnès. Mangiare il sofrit pagès in una finca dalle pareti di pietra con un calice di rosso locale è uno dei pasti più silenziosamente memorabili che Ibiza offra, ed è lontano anni luce dalla costa.
Maiale, stagionato e con orgoglio
Come tutte le Baleari, Ibiza ha una seria tradizione suina radicata nella matança, la macellazione invernale del maiale che un tempo sfamava le famiglie per tutto l'anno. Il prodotto di punta è la sobrassada: insaccato stagionato, morbido e spalmabile, colorato di rosso intenso dalla paprika, delizioso spalmato sul pane di campagna caldo o sciolto sopra con un filo di miele. Incontrerai anche il botifarró (un sanguinaccio speziato) e il lombo stagionato nei mercati dei paesi e ai banchi di gastronomia di località come Santa Eulària.
Comprane un po' a un mercato del sabato mattina, abbinalo a formaggio di pecora locale e a un pomodoro, e avrai il picnic perfetto per un pomeriggio in cala.
Verdure, pane e la tavola di ogni giorno
La cucina ibizenca non è solo pesce e carne. Il sofregit —una base lenta e dolce di cipolla, pomodoro e peperone— sostiene metà dei piatti dell'isola. Cerca i parenti vegetariani del guisat de peix, sostanziose zuppe di ceci e verdure, e semplici piatti di verdure locali alla griglia condite con il piccante olio d'oliva dell'isola.
Anche il pane conta, qui. Il pa pagès, la rustica pagnotta di campagna, è la spina dorsale della tavola, e compare tostato sotto la sobrassada o strofinato con il pomodoro alla catalana. Semplice, ma quando gli ingredienti sono così buoni, il semplice è tutto il punto.
Lascia spazio per il flaó e la greixonera
I dolci di Ibiza sono il punto in cui la sua storia si fa più dolce. Il simbolo dell'isola è il flaó, una torta di formaggio al forno fatta con formaggio fresco di capra e pecora e —la sorpresa— menta fresca, il tutto in una pasta profumata all'anice. È erbaceo, leggero e assolutamente ibizenco, con radici che risalgono alla cucina moresca medievale. Lo vedrai nelle panetterie di tutta l'isola, soprattutto intorno a Pasqua, ma le versioni buone lo vendono tutto l'anno.
Per qualcosa di più casereccio, la greixonera è un dolce in stile budino di pane fatto con ensaïmadas avanzate, latte, uova e cannella: parsimonioso, confortante e da gustare meglio leggermente tiepido. E nessun pasto finisce come si deve senza un bicchierino di hierbas ibicencas, il liquore alle erbe locale infuso con timo, rosmarino, finocchio e limone. Le famiglie fanno il proprio; ogni bar ne tiene una bottiglia dietro al bancone. È il punto fermo dell'isola.
Dove mangiarlo davvero
Trovare cibo tradizionale a Ibiza è in realtà questione di sapere dove guardare. Qualche indicazione da chi vive qui:
Vai nell'entroterra. I paesi dell'interno —Sant Joan de Labritja, Sant Miquel, Sant Mateu, Santa Agnès— sono dove sopravvivono le vecchie cucine. Gli agroturismos che li circondano servono cucina ibizenca stagionale e dalla terra alla tavola in contesti bellissimi.
Segui i porti per il pesce. Le zuppe sanno di più dove arrivano le barche: le cale del nord e dell'est, e i chiringuitos a conduzione familiare che cucinano ancora il pescato del giorno anziché un menù stampato.
Fai la spesa ai mercati. I mercati settimanali dei prodotti e degli agricoltori di Santa Eulària, Sant Josep e Ibiza città sono il posto per comprare sobrassada, formaggio, vino locale, arance e flaó direttamente da chi li produce.
Vai piano e vai tardi. I pasti ibizenchi sono lunghi e senza fretta, e il pranzo è l'evento principale. Ordina il secondo del tuo bullit, versa le hierbas e lascia che il pomeriggio si allunghi.
Il vero sapore dell'isola
Le spiagge e i tramonti di Ibiza si prendono le fotografie, ma è nel suo cibo che incontri il carattere autentico dell'isola: ingegnoso, generoso, legato alla terra e al mare, e per niente di fretta. Rinuncia a una serata fuori per un lungo pranzo in una finca di paese, o va' a caccia di un vero bullit de peix in una baracca sul porto, e assaggerai una versione di Ibiza che la maggior parte dei visitatori non trova mai. Bon profit.