Mucho antes de que la isla se convirtiera en sinónimo de bares de puesta de sol y DJ superestrella, Ibiza era un lugar de pastores, pescadores y agricultores que se ganaban la vida en una tierra seca y batida por el viento y en un mar generoso. Esa Ibiza más antigua sigue aquí: puedes saborearla en los pueblos de interior, en las trastiendas de los restaurantes familiares y en las mesas de las abuelas ibicencas, que te corregirán encantadas la pronunciación del catalán mientras te llenan la copa.
Si quieres entender la isla más allá de los beach clubs, la cocina ibicenca tradicional es el camino más corto. Es frugal, llena de sabor y orgullosamente campesina de origen. Nada se desperdiciaba (el pan duro se convertía en postre, el guiso de ayer en el arroz de mañana) y los platos que han sobrevivido son algunos de los más característicos del Mediterráneo.
Aquí tienes ocho platos icónicos que pedir, dónde probarlos y qué revela cada uno sobre la verdadera Ibiza.
1. Bullit de Peix — El rey de la cocina isleña
Pregunta a cualquier chef ibicenco por su plato de isla desierta y oirás siempre la misma respuesta: bullit de peix. Es una maravilla de dos platos inventada por pescadores que no tenían tiempo de cocinar dos veces. El pescado de roca fresco (mero, cabracho, rape) se cuece a fuego lento con patatas y alioli. Primero llegan el pescado y las patatas; después, el aromático caldo se usa para cocinar un segundo plato de arroz, el célebre arròs a banda, dorado por el azafrán y profundamente sabroso.
Suele servirse para dos o más personas y lleva tiempo, así que reserva con antelación. Pruébalo en Es Torrent (en su cala de cantos rodados homónima), Es Xarcu o Can Berri Vell en Sant Agustín. Espera pagar entre 40 y 55 € por persona: es un festín, no un tentempié.
2. Sofrit Pagès — El domingo en la mesa de la abuela
El sofrit pagès es el gran plato de invierno de Ibiza: pollo, cordero, butifarras de cerdo, morcilla, sobrasada y patatas, cocinados a fuego lento con canela, clavo y azafrán hasta que todo se funde en un plato reconfortante. Es la clase de comida que antaño se preparaba tras la matanza familiar del cerdo, cuando la despensa estaba recién llena. Hoy aparece en las cartas desde el otoño hasta la primavera, sobre todo en Navidad.
Búscalo en Bar Costa en Santa Gertrudis o en los restaurantes de pueblo de Sant Mateu y Sant Joan. Un plato para dos cuesta entre 25 y 35 €.
3. Flaó — El postre que huele a primavera
El flaó es el dulce emblemático de Ibiza: una masa breve y aromatizada con anís rellena de queso fresco de cabra, huevos, azúcar y, el ingrediente estrella, un puñado de hojas de hierbabuena del huerto. Sabe a algo distinto a cualquier otra cosa en España. Originalmente se horneaba para Semana Santa (temporada de hierbabuena, temporada de queso fresco), pero hoy se vende todo el año en las panaderías de pueblo.
Lo mejor es comerlo templado con un café cargado. Horno Ca Na Joana en Sant Antoni y Forn des Mercat Vell en la ciudad de Ibiza son dos de los más queridos. Una porción cuesta unos 3,50 €.
4. Greixonera — Pudin de desayuno hecho con lo de ayer
En Ibiza nunca se tiraba nada, y la greixonera es la prueba. Es un pudin suave y de bordes acaramelados que se hace remojando ensaïmada sobrante (la espiral de masa balear) en huevos, leche, azúcar, ralladura de limón y canela, y horneándolo todo en una fuente de barro. El resultado se sitúa a medio camino entre el pudin de pan y las torrijas, con una capa crujiente por encima y un interior cremoso.
Lo encontrarás en los carritos de postres de los restaurantes tradicionales de toda la isla. Es humilde, profundamente balear y casi imposiblemente reconfortante.
5. Ensalada Payesa — La ensalada del trabajador
Si ves ensalada payesa en una carta, pídela. A pesar del nombre modesto, es uno de los entrantes más característicos de la isla: patatas cocidas, tomates maduros, cebolla roja y tiras de peix sec (pescado salado y secado al aire, normalmente raya) aliñados con buen aceite de oliva y una cuña de pan de pueblo al lado. Se inventó como comida de campo para agricultores y pescadores, y todavía sabe al Mediterráneo a mediodía.
Una buena versión en una terraza soleada de Santa Gertrudis es uno de los placeres tranquilos de la vida isleña.
6. Arroz de Matanzas — Arroz con historia
Otro plato arraigado en la matança, la matanza anual del cerdo que se celebra en noviembre y diciembre, un ritual tan social como culinario. El arroz de matanzas es un arroz rústico cocinado con costillas de cerdo, sobrasada, chorizo y verduras de temporada, teñido de rojo intenso por la grasa de la sobrasada y el pimentón. Es más contundente que una paella y más generoso; con un plato te saltarás la cena.
Pídelo en los meses más frescos en restaurantes rurales como Ca n'Alfredo en la ciudad de Ibiza o en locales familiares de los alrededores de Sant Mateu.
7. Frita de Polp — El pulpo, a la manera ibicenca
Galicia se lleva casi toda la fama del pulpo español, pero la frita de polp de Ibiza merece su rincón de protagonismo. El pulpo fresco se saltea fuerte y rápido con patatas, pimientos verdes, ajo y hojas de laurel, a veces con un chorrito de licor de hierbas al final. Los trozos quedan crujientes por los bordes y tiernos por dentro; las patatas absorben el aceite dulce y ahumado.
Es la clase de plato que se come con tenedor, cuchara, un trozo de pan y absolutamente ninguna distracción. Búscalo en calas de pescadores como Sa Caleta y Es Niu des Frare.
8. Hierbas Ibicencas — El digestivo con el que termina toda comida
No es un plato, sino el signo de admiración de toda buena comida ibicenca. Las hierbas son un licor de hierbas que se elabora macerando tomillo, romero, hinojo, piel de limón, enebro y una docena de plantas locales más en aguardiente de anís. Cada familia tiene su receta; la mayoría lo destilan en casa. Te ofrecerán una copita helada después de cenar: acéptala. Transparente o de un amarillo verdoso, fría y aromática, asienta el estómago y ralentiza la noche.
Marí Mayans y Familia Marí son las marcas comerciales más conocidas, pero pide en cualquier bar de pueblo unas "hierbas de la casa" y a menudo te darán algo mejor.
Cómo comer a la ibicenca
Unas cuantas notas prácticas para dar con lo auténtico:
- Mira hacia el interior. La costa está llena de grandes restaurantes, pero los platos de siempre viven en los pueblos: Santa Gertrudis, Sant Joan, Sant Mateu, Sant Agustín, Santa Agnès. Alquila un coche, elige un pueblo y sigue a los locales a la hora de comer.
- Reserva con antelación, sobre todo para comer. Los domingos ibicencos son largos y muy concurridos. Muchos locales familiares dejan de servir hacia las 15:30.
- Pide para dos o más. La mayoría de estos platos están pensados para compartir. El bullit de peix, en particular, es todo un compromiso: cuenta con una comida de dos horas.
- Pregunta por la temporada. El sofrit pagès y el arroz de matanzas son fijos del tiempo frío. El verano trae más pescado, ensaladas y pulpo a la plancha.
La historia gastronómica de Ibiza es más antigua que su historia de fiesta, y una vez que la has saboreado, toda la isla empieza a cobrar más sentido. Los mismos olivos, salinas y calas de pescadores que dieron forma a estas recetas siguen rodeándote. Solo tienes que sentarte y pedir.