El plato de las celebraciones ibicencas
Si el bullit de peix representa el mar de Ibiza, el sofrit pagès representa su campo. Este contundente guiso de carnes variadas era el plato estrella de las matanzas (matances en ibicenco), esas jornadas invernales en las que las familias sacrificaban el cerdo y preparaban los embutidos para todo el año.
También se servía en bodas, bautizos y fiestas patronales. En mi familia, no hay Navidad ni fiesta que se precie sin un buen sofrit pagès humeando en el centro de la mesa.
Los ingredientes del campo ibicenco
El sofrit pagès es un plato generoso que lleva varias carnes y embutidos ibicencos frescos. Todo se cocina con patatas, que absorben los jugos de las carnes y se convierten en la parte más sabrosa del plato.
- Pollo de corral: troceado con hueso, aporta un caldo limpio y sabroso
- Cordero: cortado en pedazos, le da la profundidad y el carácter
- Costillas de cerdo: el toque graso y jugoso del conjunto
- Sobrasada ibicenca: se deshace en el guiso y lo tiñe de rojo
- Butifarrón: embutido de sangre con piñones y especias, sabor único
- Longaniza: aporta las notas especiadas finales
Cada familia tiene su propia versión. Algunas añaden setas de temporada, especialmente las esclatasangs (níscalos) que crecen en los pinares después de las lluvias de otoño. Otras incluyen alcachofas o habas en primavera.
Mi abuela siempre decía: "El sofrit pagès hay que cocinarlo a fuego muy lento, sin prisas, dejando que las carnes se vayan ablandando y los sabores se vayan mezclando." Y tenía toda la razón: la paciencia es el ingrediente secreto.
La receta paso a paso
Preparación previa (noche anterior)
Se sazona el pollo troceado y el cordero cortado en pedazos con sal, pimienta y unas hojas de laurel. Se deja marinar en la nevera tapado.
El sofrito y la cocción
Al día siguiente se empieza con el sofrito: en una greixonera de barro grande se calienta un buen chorro de aceite de oliva y se doran los ajos enteros, sin pelar, hasta que estén bien tostados. Se retiran y se reservan.
En ese mismo aceite se van dorando las carnes por tandas: primero el cordero, que necesita más tiempo, luego el pollo y después las costillas de cerdo. Se doran bien por todos lados para que suelten sus jugos y cojan color.
Una vez doradas todas las carnes, se vuelven a poner en la cazuela junto con los ajos, se añade el tomate rallado, pimentón, azafrán, canela en rama y laurel. Se cubre con agua y se deja cocer a fuego lento durante una hora.
El toque final
Cuando las carnes estén tiernas, se añaden las patatas cortadas en trozos grandes y los embutidos: la sobrasada en rodajas gruesas, el butifarrón cortado en pedazos y la longaniza. Se deja cocer todo junto hasta que las patatas estén hechas y el caldo se haya reducido y espesado.
El resultado tiene que ser un guiso meloso, con las carnes que se deshacen, las patatas impregnadas de caldo y los embutidos que aportan ese punto graso y especiado tan característico.
Dónde probarlo
En Can Caus, una finca agrícola reconvertida en restaurante en Santa Gertrudis, preparan un sofrit pagès espectacular con productos de su propia granja. En el restaurante Es Rebost de Can Prats, en Sant Antoni, también lo hacen de forma muy tradicional.
Y en las fiestas patronales de los pueblos de la isla, sobre todo en invierno, es frecuente que las asociaciones locales preparen sofrit pagès para todo el pueblo. Esa es, sin duda, la forma más auténtica de probarlo: en comunidad, al aire libre, con música y buena compañía.
Información práctica
- Mejor época: de octubre a abril (plato de invierno por tradición)
- Precio medio: entre 18 € y 28 € por ración en restaurante
- Reserva: recomendable, ya que no todos los restaurantes lo tienen a diario
- Acompañamiento ideal: ensalada payesa de entrante y flaó de postre
- Vino recomendado: un tinto ibicenco con cuerpo, de Can Rich o Sa Cova
