Chiedete a un visitatore alle prime armi che sapore abbia Ibiza e di solito vi risponderà parlando di cocktail e beach club. Ma trascorrete un po' di tempo lontano dalla costa — sulle colline di terra rossa, nella piazza di un paese, in una casa payesa a conduzione familiare dove la stessa ricetta sobbolle da generazioni — e scoprirete che la cucina tradizionale di Ibiza è uno dei segreti meglio custoditi dell'isola. È la cucina mediterranea nella sua versione più sincera: pesce fresco di mare, erbe essiccate al sole, mandorle, fichi selvatici e carni arrostite lentamente, plasmate da secoli di contadini, pescatori e pastori che sfruttavano al meglio tutto ciò che la terra e l'acqua offrivano.
Se volete capire l'Isola Bianca al di là della sua celebre vita notturna, cominciate dalla tavola. Ecco la guida di un local ai piatti ibicencos classici da cercare, cosa rende speciale ciascuno di essi e come mangiare come un isolano quest'estate.
Sofrit pagès: il banchetto del contadino
Se c'è un piatto che cattura l'anima della campagna ibizenca, è il sofrit pagès. Cucinato tradizionalmente per le domeniche e le celebrazioni, questo sostanzioso piatto unico stratifica pollo, agnello e salumi locali — sobrassada e butifarra — con patate, aglio e una fragrante picada di zafferano, cannella e mandorle tostate. Tutto viene rosolato lentamente e lasciato riposare finché i sapori diventano profondi e avvolgenti.
È il tipo di cibo pensato per sfamare una famiglia di lavoratori e qualsiasi vicino di passaggio, e conserva ancora quello spirito generoso e senza fretta. Ordinatelo in un tradizionale ristorante payés dell'entroterra e assaggerete una ricetta che precede del tutto il turismo. Venite affamati: le porzioni sono pensate per chi ha passato la giornata nei campi, non a bordo piscina.
Direttamente dal mare: bullit de peix e guisat de peix
I pescatori di Ibiza hanno lasciato all'isola due dei suoi piatti più preziosi, ed entrambi sono una lezione sul non sprecare nulla. Il bullit de peix — letteralmente «pesce bollito» — è un pasto in due atti. Prima arriva un piatto di pesce locale in camicia, come lo scorfano, la scorfanella o la cernia, con patate e un allioli dorato. Poi il saporito brodo di cottura viene usato per preparare l'arròs a banda, un riso morbido e intensamente saporito servito a seguire. È semplice, cerimonioso e assolutamente delizioso.
Il suo cugino rustico, il guisat de peix, è uno stufato di pescatore più sostanzioso, denso di patate e di ciò che il pescato del giorno ha portato. Entrambi i piatti danno il meglio vicino all'acqua, in un tranquillo chiringuito sul mare o in un ristorante di paese che compra ancora direttamente dalle barche. Chiedete cosa c'è di fresco quel giorno invece di affidarvi al menù: la risposta è di solito la cosa migliore che mangerete in tutta la settimana.
Flaó, greixonera e il lato dolce dell'isola
Nessuna introduzione alla cucina tradizionale di Ibiza è completa senza il dolce, e i dolci dell'isola sono meravigliosamente caratteristici. La stella è il flaó, una cheesecake al forno preparata con formaggio fresco di capra e pecora e profumata — sorprendentemente — con menta fresca e anice. Sembra insolito e ha un sapore indimenticabile: cremoso, erbaceo e dolce al punto giusto. Storicamente veniva cotto per Pasqua, ma oggi lo trovate tutto l'anno nelle panetterie e sulle carte dei dolci di tutta l'isola.
Cercate anche la greixonera, un ricco budino di pane e uova nato dall'abitudine parsimoniosa di riutilizzare le ensaïmadas avanzate, e le orelletes, sottili e croccanti frittelle all'anice spolverate di zucchero che compaiono alle fiestas di paese. Accompagnate uno di questi con un bicchierino del famoso liquore alle erbe dell'isola e avrete un finale ibicenco come si deve.
Hierbas ibicencas: una bevanda imbottigliata dalle colline
A proposito di quel liquore — le hierbas ibicencas sono l'isola in un bicchiere. Questo digestivo verde pallido a base di anice è infuso con un mix di piante locali: rosmarino, timo, finocchio, verbena odorosa, ginepro e altro ancora, raccolte sugli stessi pendii di garriga che profumano l'aria in una sera d'estate. Ogni famiglia e ogni bar sembra avere la propria ricetta e la propria opinione sulla miscela perfetta.
I local le bevono lisce e leggermente fredde dopo un pasto abbondante, ma in una giornata calda sono ottime anche servite sul ghiaccio con una scorza di limone. Molti ristoranti rurali e agroturismos le producono in proprio, e una bottiglia fatta in casa è un souvenir molto più significativo di qualsiasi cosa troviate in aeroporto. È il sapore che la gente si porta a casa e apre mesi dopo per ricordare l'isola.
Come e dove mangiare come un local
Mangiare tradizionale a Ibiza ha meno a che fare con il trovare un singolo ristorante famoso e più con lo scegliere l'ambiente giusto. Addentratevi nell'entroterra verso i paesi di Santa Gertrudis, Sant Mateu, Sant Joan e Sant Llorenç, dove casas payesas e agriturismi agroturismo servono cibo di stagione, cotto lentamente, circondati da campi e pinete. Lungo la costa, cercate i chiringuitos a conduzione familiare che grigliano pesce da decenni, piuttosto che la terrazza più appariscente.
Qualche consiglio per sfruttarlo al meglio. Prenotate in anticipo per il pranzo della domenica, quando i local riempiono i tavoli migliori per il sofrit pagès e lunghi pasti rilassati. Visitate un mercato contadino settimanale: le hierbas, il miele, le mandorle, i formaggi, i fichi e la sobrassada sulle bancarelle sono gli stessi ingredienti del vostro piatto, e i venditori adorano illustrarveli. Chiedete il pescato del giorno e il piatto del giorno; nelle cucine familiari i menù seguono spesso la stagione e il mare più che una lista fissa. E lasciate spazio per il dolce e per una hierbas: rifiutare l'uno o l'altra è quasi scortese.
Ibiza sarà sempre nota per le sue spiagge e la sua musica, ma le sue cucine raccontano una storia più silenziosa e più antica sulle persone che vivono qui da generazioni. Dedicate un pomeriggio della vostra vacanza alla tavola tradizionale dell'isola e ripartirete con una comprensione più profonda dell'Isola Bianca — e, molto probabilmente, con una bottiglia di hierbas fatta in casa arrotolata con cura nella valigia.
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